Lo stato nutrizionale degli ospiti è una condizione fondamentale per la loro salute e benessere. Un corretto stato nutrizionale permette di migliorare la sopravvivenza, la qualità della vita e lo stato funzionale dei pazienti. Porre la massima attenzione su questa evidenza è particolarmente importante in pazienti anziani e fragili. Da un lato la ristorazione ha valenza terapeutico-nutrizionale nei confronti della popolazione residente in struttura e un’adeguata nutrizione è in grado di migliorare la prognosi, di ridurre le complicanze e contribuire alla cura di molte patologie e di prevenire patologie connesse con la malnutrizione, ma anche affettiva, emotiva e psichica, in quanto una qualità dell’alimentazione non adeguata dal punto di vista della varietà, della riconoscibilità e della qualità organolettica porta con sé frustrazione e percezione di scarsa cura e attenzione. Strettamente connesso a tutto questo è il problema della disfagia e presbifagia, una condizione molto più frequente di quanto si pensi e spesso non perfettamente diagnosticata, che porta con sé il rischio di malnutrizione e di gravi eventi collaterali per i pazienti che ne sono affetti . È per questo necessario approfondire la conoscenza di questa condizione patologica e condividere programma di intervento nutrizionale strutturato per i pazienti disfagici, per consentire loro una buona alimentazione in sicurezza sia da un punto di vista strettamente sanitario che di qualità della vita. La ristorazione deve a tutti gli effetti essere valutata alla luce di queste esigenze ed obiettivi e deve essere considerata un servizio sanitario e non un mero servizio alberghiero, dal momento che una buona ristorazione è alla base sia dell’apporto nutrizionale sia della qualità della vita, in particolari per gli ospiti più fragili che soffrono di disfagia e presbifagia. I risultati di una alimentazione corretta ed efficace sono importanti sia dal punto di vista sanitario e del benessere degli ospiti, sia dal punto di vista della riduzione dei costi diretti e indiretti dell’Ente: gestione delle patologie causate da una alimentazione non ottimale, costi logistici e indiretti, costi dell’integrazione nutrizionale, costi della cattiva reputazione causati da una alimentazione non adeguata. Per poter realizzare una corretta alimentazione è inoltre fondamentale che la realizzazione del servizio di ristorazione sia integrato con lo screening nutrizionale degli ospiti e con il costante monitoraggio nutrizionale. Per questo è necessario che i cuochi, i nutrizionisti, i dietisti, i logopedisti, i geriatri, gli infermieri e tutti gli operatori sociosanitari operino in un dialogo costante, uniti nell’obiettivo comune di offrire agli ospiti le soluzioni migliori dal punto di vista della sicurezza, degli apporti nutrizionali e del piacere dell’alimentazione e della sua efficacia nutrizionale.